slında çoğumuzun yaptığı gibi bir restorandan yemek yiyip çıkan, bir tatlıcıdan aldığı tatlının belki de binlerce hikâyeyi ve emeği barındırdığını düşünmeyen ya da düşünüp görmezden gelerek hayatına devam eden ve sadece evde yaptığı tatlılardan ve yemeklerden hoşnut olan biri olarak atıldığım bu yolculukta, beni çok fazla heyecanın ve umutsuzluğun, hatta sonu asla görünmeyen uçurumlarmış gibi gelen yolların beklediğini bilmiyordum… Tabii ki siz hiç bilmiyordunuz. Ben istiyorum ki siz bu yolu benimle birlikte deneyimleyin, yani ben yaşayıp size, siz de o anın içindeymişsiniz gibi yansıtayım.
Bugün öncelikli olarak zamanla ilgimi çeken ve yollar gözümde büyürken merakımı besleyen mutfak hayatından bahsetmek isterim. Ben önce lisede aşçılık okurken tencere, kap, baharat, meyve vb. her şeyin sadece bir araç olduğunu düşünüp iş odaklı davranırdım. Ama gastronomiye geçince anladım ki mevzu bambaşkaymış. Asıl harikalar yaratan o araçlarmış ve onların arkalarındaki asırlık hikâyeler. O yüzden bu serimizde her gün kullandığımız ama hikâyelerini bilmediğimiz malzemelerin peşine düşmek istiyorum ve ilk hikâyemiz, olmazsa olmaz bileşiğimiz tuz.
Mutfağa girin ve elinize bir avuç tuz alın, yemeğinize serpilirken onun geçmişini öğreneceğiz.
Tuzun Doğuşu ve Ticaret Yolları
İlk insanların göçebe yaşadığı dönemlerde tuz, kayalıkların üstüne serpişmiş beyaz kristaller ve ne olduğu belirsiz, sadece tadı olan ve yiyeceklerine sürdükleri herhangi bir şeyken; yüksek ihtimalle avlandıkları zamanlarda kayaların üstüne koydukları balık ve etlerin diğer yiyeceklerinden daha uzun süre taze kaldığını fark etmiş olacaklar ki tuzları toplayıp şu an bizim salamurada olgunlaşma dediğimiz yöntemi keşfettiler. Dolaylı yoldan tuz orduları, savaşları, yaşamın sırrını geliştirdi. Topluluklar göç ederken artık proteinlerini tuzda saklayarak yanlarında taşıyıp aç kalmamayı, bitkin düşmemeyi, daha iyi savaşmayı ve hayatta kalmayı başarıyorlardı.
Orta çağ dönemine geldiğimizde insanlar için artık savaşmaları gereken, keşfinden sonra değerlenen ve kolay bulunmayan bir madde daha doğmuştu. Tuz üretebilen bölgeler ile tuza ihtiyaç duyan bölgeler arasında bir ticaret gelişmekteydi. İnsanların yiyecekleri saklayabilmesinin paradan daha değerli olduğunu düşünerek beyaz altın diye andığı tuzun, Roma'nın güçlü bulunduğu o dönemde uğruna bir ticaret yolu yapıldı: “VİA SALARİA” (Tuz Yolu). Değiş tokuşun olduğu dönemde tuz artık bir para birimi gibi sayılmaktaydı. Roma askerlerine maaş olarak “Salarium” yani tuz verildiğine dair bir söylenti de var. Zaman geçtikçe insanlar artık tuzu buharlaştırarak kristalleşmeyi önleyip ham tuz elde etmeye başladı ve buna dair teknolojiler geliştirmeye başladılar. Bazı bölgelerde insanlar kaya tuzunun olduğu kaya yataklarına ulaşıp tuz çıkarıyorlardı, Avusturya'da tuz madenciliğine dair kanıtlar da var.
Tuz ve İktidar
Zaman ilerlerken siyaset işin içine girdi. Ticaret yolları geliştikçe tuz artık tamamen bir mal sayılmaya başlandı ve uğruna daha geniş yollar aşıldı. Kervanlar, nehirler, deniz yolları ve sonunda pazarlar. Tuz, artık vergi sistemine dahil olan ve fabrikalarda geliştirilen bir maldı. Tuzun vergi diliminin (Gabelle) aşırı büyük olduğu Fransa'da tuz, yüzyıllarca toplumsal huzursuzluğa neden oldu ve Fransız Devrimi'ni etkileyen kıvılcımlardan biri oldu. Hindistan'ın bağımsızlık hareketinin öncüsü olan Mohandas Gandhi'nin başlattığı “Tuz Yürüyüşü” ise İngiliz sömürge sistemine ait olan tuz vergisine ve köleliğine karşı bir ayaklanmaydı. Şu an herhangi bir marketten rastgele aldığımız, sofralarımızda sadece tatlandırıcı olarak kullandığımız tuz, bir zamanlar halkların yaşamı, para birimi, kölelik sistemiyken; halkların direnişi ve özgürlüğünün de simgesi olmuştu.
Saygılarımla ve tekrar görüşmek dileğiyle.
